最近３０℃近く気温が上がるという日が増えてきています。
ニュース番組でも食中毒に気をつけましょうと報道がされています。
食中毒に皆さんは気をつけられていますか？
私が病院で当直をしている時は、食中毒になってしまった方が夜中に救急車で運ばれてきて薬を飲んだり点滴をしたりする事で症状を落ち着かせるという事が何度もありました。
皆さんもうあんな思いはしたくないと口を揃えて言われます。
高齢者施設や病院の食事でも食中毒が出ないように最新の注意を払っています。
今回は私の勤めていた高齢者施設や病院が実際に行なっていた食中毒を防ぐ方法を解説していきます。
食前料理が基本
作り置きは基本しません。朝の５時３０分には病院に来て患者様の朝食を作り始めます。
時間が決まっているので戦場のように食堂は慌ただしいです。
とてもシビアな職場環境で必要な人数を伝え間違えると、料理が残ったり次に作る料理の食材の調整が変わるのでめちゃくちゃ怒られます。食堂のおばちゃんたちは病院内で医師も看護師さんも逆らえない存在でした。その位シビアな環境です。
私が朝食を食べに行く頃には、一仕事が終わっいて皆さんゆっくりお茶を飲みながら団欒しているので安心してご飯を食べます。
生魚はほぼ出ません
４年間勤めていて一回も出ませんでした。
焼いた魚は出ます。骨が柔らかい鮭やウナギはメニューで出ていました。
あと生野菜ほとんど出ません。野菜は軽く茹でてあります。
生物は水分が多く菌が繁殖しやすいので基本でません。
デイサービスのお祭りも８月にやりましたが焼きそばやたこ焼きなど生物は控えていました。
厨房には厨房スタッフしか入れない
最低限の時しか他の人は入れてもらえません。
自分の食べたお皿を洗おうとするもんなら、食堂のおばちゃんにそこ置いといてよと怒られます。朝から怒らせてすいませんでした^_^；
お皿や食器もすぐに洗うというルールがあり、団欒の途中に食べ終えた食器をいつも恐る恐る持っていきお願いをしていました。
作業に入る前のチェック
仕事に入る前には鏡で全身を確認し、
爪は伸びていないか？髪の毛は結んであり三角巾から出ていないか？
エプロンは清潔か？などを自分でチェックを行いその後他の方にもチェックを行います。
そして手をしっかり洗ったかの確認とや食中毒の三原則（菌を付けない、菌を増やさない、菌をやっつける）などを唱和をしてから支度が始まります。
自宅ではそこまでする必要はないかも知れませんが、爪を切るなど最低限の事は自分達を守るためにすると良いかなと思います。
付け足し
私も実は自宅のキッチンによく立ちます。
現在は在宅で家にいる事が多いので、多い時は1日3回キッチンに立ちます。
そこで気をつけている事も付け足させていただきます。
１ 三角コーナーは使わず自立していっぱいになったらすぐ捨てられるペーパーバッグを使用
三角コーナー昔はステンレスのやつを使っていました。しかし意外と汚れるし掃除も大変です。掃除していてもあのコーナーは触りたくないです。紙にしてからはストレスフリーになりました。菌が残りません。
２ キッチンの水分をできる限り残さない
水分はカビやヌメりの原因となるので出来るだけ綺麗な布巾やキッチンペーパーで拭き取ります。汚れが気になる時はアルコールや重曹クリーナーで汚れをとり乾燥させます。
３ 魚や肉は塩をすり込んだり醤油につける
私の父は調理師で釣りが好きです。つってきた魚は刺身でも食べますが塩や醤油につけるようにしています。こうすることで臭みをとり、食品の水分が抜ける為細菌が繁殖を防ぎます。＊醤油は水分が含まれているので塩のほうが効果的です。塩分濃度が濃いほど殺菌効果が期待できます。
４ この時期のカレーは一晩寝かさない
ジャガイモや肉からウェルシュ菌という細菌が発生します。この菌は加熱しても死滅しないので夏のカレーや鍋は気をつけてください。粗熱を取ったらすぐ冷蔵庫に。
まとめ
病院や施設の厨房はとても綺麗です。
食堂のスタッフの方達は人の命がかかっているので医師が処置を行うのと同じくらい神経を使って仕事をしています。病院始まって以来５０年間食中毒が出ていないのは本当に凄いことです。
1年間に作る食事 ３６５×３×５０名（患者様の数）＝５４,７５０食
５０年間 ５４,７５０食×５０年間＝２,７３７,５００食
計算したらとんでもない数の調理量でした。
食中毒を出さないためには環境を整え必要なものを使い出来るだけものを残さない事が大切です。
そして余ってしまった物はすぐに冷蔵庫に入れるべきです。
食中毒はさっきまでの楽しかった時間を忘れさせるほど苦しいものです。
皆さんも周りの方のためにも起こさないように気をつけましょう。
最後までお読みいただきありがとうございます。
世界をもっと健康にする情報発信者 K
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